微笑太陽

最近好愛看TLC旅遊頻道的『烘焙兄弟』(The Fabulous Baker Brothers), 
特別是好愛看哥哥湯姆……

冷冷的冬天，來個薑汁黑糖暖暖身吧!
這次是低糖無油的鄉村麵包(campagne)，

當日中種法的麵包成果令人滿意，
但是製作時間拉的很長，
身為職業婦女、兩個小小孩的媽媽，
有時很難在同一天內完成所有的工作，
隔日冷藏中種法提供了我更具彈性的製作流程，
甚至，我還把它延長變成三日變奏版，
時間更彈性、感覺更輕鬆。

以下以我們家日常製作的麵粉量500g，白吐司為例說明。
括弧內為烘焙比。

第一天：

【冷藏中種】

高筋麵粉：350g（70％）
水　　　：220g（44％）
糖　　　：15g（3％）(一大匙)
即發酵母：0.5小匙（SAF低糖）

先用括刀略為混拌，再用手揉或甩打３分鐘，
表面噴些水，用保鮮膜覆蓋鋼盆，
靜置室溫25度約２小時，
進冷箱冷藏至隔天，
要使用時，直接取出，不需要回溫。
夏天時使用，可有效地防止攪拌終溫變高。

家常麵包，訴求的是簡單、易做、平實耐吃的口味。

手續要盡量精簡，
太花時間的作法，對於家務繁多、小小孩兩隻的我，著實不實用。
過度困難的配方、容易失敗，折損了手作的樂趣和熱情。

但是，好吃是必備條件，不能犧牲掉口感，。

在家摸索了一兩年，試了湯種、免揉、天然酵母……，
這個中種，是我目前經常使用的方式，
在一定的基礎下，製作出有變化、品質穩定的麵包。
比起製作湯種，相對簡單，也同樣具有保濕、柔軟的效果。
適合小小孩、長輩等牙口不好的，容易受歡迎的口感。
不需要日日養老麵，愈養愈多、用不完。
保持閒適的心情，才是樂活的真義。

固定的中種，使得發酵時間、發酵狀態容易熟悉掌握，
主麵團，則提供變化不同口味的空間，
萬變不離本宗，就像炒飯般，
基本式固定了，僅僅是部分食材改變、鹹甜由人。


此配方依循中種的黃金比例７：３，
成功的關鍵為中種的發酵完成判斷。
中種的發酵不足，中種的效果就發揮的有限。

當日中種，為70%的麵粉，水份以60%為原則，酵母為全量。
因水手牌的強力粉吸水量高，因此，我略為提高了水量。
我試過法國粉T55，這個水量也還是可以輕鬆操作的。

以下以我們家日常製作的麵粉量500g，牛奶吐司為例說明。
括弧內為烘焙比。

【原味萬用中種】120分鐘

高筋麵粉：350g（70％）
水　　　：220g（44％）
糖　　　：10g（2％）
即發酵母：1.75小匙（1％約5克SAF低糖）

先用括刀略為混拌，再用手揉３分鐘，
表面噴些水，用保鮮膜覆蓋鋼盆，
靜置室溫25度約２小時，

發酵狀態判斷：

• 體積變成２至３倍大
• 表皮膨至略可透光，表面乾爽。
• 可“輕鬆地“拉起表皮，裡面呈細長、乾柔的絲狀組織

中種完成囉！

一般購買吐司模時，會看到兩種標示法，

Q版的三峰小吐司!

這次買的吐司模是做水果條用的，容量比一般的12兩吐司模小，