身為媽媽，每天肩負著購買食物、保存、清洗、與料理的重要任務，
深切地左右家人的健康，
這項工作，雖不炫麗，但卻是每日必須紮紮實實面對的基本功。
以下的篇章可能略有些科學知識乍看不容易了解，
為了我們親愛的家人，請大家耐著性子看完，
這是我閱讀一些資料整理而來的，希望能兼具理論與實用，
讓大家能知其然、也知其所以然，能致用於日常生活、做延伸應用與判斷。
但我畢竟非食品與化學的專業人士，若有錯誤，請不吝指教。
蔬菜的保存與料理的重點在於：清潔、減少生菌數與亞硝酸鹽的產生。
細菌我知道，但是什麼是硝酸鹽？亞硝酸鹽？
硝酸鹽和亞硝酸鹽都是常見的防腐劑，及保色劑。
而硝酸鹽和亞硝酸鹽，在進入人體後，會在口中、腸胃道，形成『亞硝酸胺』。
『亞硝酸胺』是一種強烈的致癌物質，特別是腸胃道的癌症。
而我們人體攝取到的『亞硝酸胺』主要來自於：
(A)含『亞硝酸胺』的食物：煙燻或是鹽醃製的食物，例如香腸、臘肉、鹹魚、培根、熱狗、火腿
(B)含『亞硝酸鹽』＋『含胺類』食物一起吃→在腸胃道中產生『亞硝酸胺』
『亞硝酸鹽』是肉類中常見的防腐劑，通常其實就是(A)類中的食物。
『含胺類』：乾燥海產（魷魚乾、蝦米）、生鮮海產（干貝、秋刀魚）、熟成硬起司（硬的長黴的）
(C)『蔬菜』！！！！
含有的蔬菜吃入口中後，透過口水中的酵素與細菌，及腸胃道中的細菌作用，
就會變成『亞硝酸胺』。
尤其是葉菜類的『硝酸鹽』含量較高。
大驚！！！吃蔬菜不就是為了健康嗎？怎麼會適得其反呢？
原來，硝酸鹽是大自然界氮循環的一部分，
通常蔬果植物會透過土壤來獲取所需的氮源，
維持生長營養與機能。
在過度施肥、日照不足、過早採收的情況下，都會造成『蔬菜』中『硝酸鹽』濃度提高。
注意囉！有機栽種的『蔬菜』在同樣的情況下也是會有一樣的問題。
而蔬菜中的『硝酸鹽』於溫度愈溫暖處放置時，還原成的『亞硝酸鹽』速度會愈快，維生素C會下降。
蔬菜，放冰箱時，還原速度會較常溫時慢，
但無論如何，隨著時間增長，蔬菜會愈來愈不新鮮，『亞硝酸鹽』的濃度會愈來愈高。
吃不完的剩菜，也會因細菌的作用，剩菜中的『硝酸鹽』也會還原『亞硝酸鹽』。
(D)醃製的蔬菜：
食鹽的濃度在15%以下，新醃製的前8天，『亞硝酸鹽』的濃度較高，應避免食用。
以下，是對於蔬菜的購買、清洗、保存、料理的綜合性建議：
(1)蔬菜買回來後最好是先清潔、充份瀝乾、放入保鮮盒或不銹鋼鍋中，置於冰箱保存。
不要買回來直接塞冰箱，細菌多，『亞硝酸鹽』增生快。
放置於冰箱中冷藏保存，是儘可能保持在低溫的環境，可延緩『亞硝酸鹽』的生成。
但是儘量要在3天內料理、吃掉，
建議增加買蔬菜的頻率，一週為２至３次較佳。
腐爛、不新鮮的蔬菜，直接進廚餘桶吧！
(2)蔬菜以流動的清水清潔、甩乾，用保鮮盒裝起來，放冰箱
蔬菜一但有了傷口會有組織液的流出，易受細菌污染，氧化褐變。
組織液會消耗水中的殘氯，使水中的殘氯迅速降低，微生物開始繁殖，
只用水浸泡達不到清洗或降低菌數的作用。
清洗時可配合攪動、超音波、流動的水沖洗等物理性的動作。
輕輕洗去表面的泥沙污物，避免蔬菜的損傷，使表面微生物減少。
清洗後，用脫水器，甩乾水份，
去除不必要的水份是最有效減少菌數生長的方法。
最後，裝入有密封效果的保鮮盒，冰起來。
(3)『硝酸鹽』可以溶於水，因此可用川燙的方式，而菜汁最好避免食用。
特別是火鍋湯！！！那是『硝酸鹽高湯』！！！
(4)剩菜儘量不要吃，如果一定要留，不要放在餐桌上，迅速進冰箱。
(5)(A)、(D)類的食物少吃，主要是煙燻或是鹽醃製的肉類與魚。
若是一定要吃，料理組合要特別注意『亞硝酸鹽』＋『含胺類』不要一起吃。
(6)蔬果類平均攝取，勿偏重葉菜類。瓜果類、根葉類、葉菜類要均衡攝取。
(7)可多吃維他命C、E及多酚類的『新鮮』水果，抑制腸胃道中『亞硝酸胺』的形成。
例如：綠茶、葡萄、柑橘類、芭樂…等。
(8)料理中可加入檸檬汁、大蒜、青蔥、洋蔥、韭菜，
因為檸檬汁中含有維生素C，而大蒜、青蔥、洋蔥、韭菜可幫助清除『亞硝酸鹽』。
所以真的要吃香腸的話，請加大蒜，（但不是蒜味香腸喔！生大蒜讚！）
(9)多吃富含纖維的食物，單獨食用優酪乳等含益生菌者，可幫助腸道蠕道，減少壞菌生長，
也就是減少『亞硝酸胺』合成的機會。
（養樂多和優酪乳，不能和含『亞硝酸鹽』的食物一起吃喔！反而會生成『亞硝酸胺』啦>_<）
延伸閱讀：
(1)蔬菜硝酸鹽類含量高，危害健康與環境(主婦聯盟環境保護基金會)：
http://www.huf.org.tw/essay/content/185
(2)食物中的亞硝酸胺致癌物質(林杰樑醫師)：
http://www.greencross.org.tw/food&disease/nitrosamines.htm
(3)截切蔬菜的清洗技術（食品資訊第256期）
(4)國科會，吃得安心－蔬菜與硝酸鹽：
http://www.nsc.gov.tw/scitechvista/zh-tw/Articles/C/0/1/10/1/1762.htm
(5)煮菜前燙一下，硝酸鹽不入口
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=446168
(6)你吃了多少的亞硝酸鹽？
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