微笑太陽

Q版的三峰小吐司!

這次買的吐司模是做水果條用的，容量比一般的12兩吐司模小，

做出來的吐司矮矮的、小小片，很可愛喔!

小朋友小手拿著一片剛剛好，他們很喜歡喔！

12兩  吐司模：長20  cmX寬10cmX高10 cm= 容量2000 cm3

水果條吐司模：長17.5cmX寬 9cmX高8.3cm= 容量1307 cm3

第一次試作時，沒有調整麵團重量，結果大爆模囉! 差點頂到烤箱上面，超搞笑的!

這次就很認真的算了一下麵團重：

麵團重=約是烤模裝水量的28%

水果條吐司模的裝水量約1180g

水果條吐司模的可裝麵團重約330g

一般12兩吐司模的可裝麵團重約450g

吳寶春師傅的原配方：

微笑太陽調整後的配方如下：

攪拌機：瑞典assistent original

烤箱：烘王 

注意事項：

１、我的酵種是上次去陳共銘老師的課時，

　　老師很善心的分給學員的，我就持續餵養，放在冰箱、隨時取用。

　　因為酵種含水量較主麵團高，因此我有稍減水量25cc，麵粉減10g，酵母用1.5小匙。

　　如果沒有加酵種，那就依原配方減半使用即可。

２、我沒有高筋麵粉，一律改用法國粉，用CDC粉的理由無它，因為酵種是用這個粉，就懶得備其他種粉。

３、分割成９個麵團，兩次桿捲後，一個吐司模放三個，麵團重差不多就是330g。

　　剛放進去感覺有點空空的，沒關係，後發約到6～7分滿，烤好會剛好滿模。

　　烤好後高度，略和吐司模的高度相當，因為不帶蓋，所以再多一些些麵團也是無妨的。

　　但是太多麵團會長太高，離上火太近了，頂部會太快上色、烤焦。

４、這次試了亂亂用微笑太陽流的自我分解法，想不到效果不錯，分享一下：

　　原則上是液體類＋麵粉、酵母，略為攪勻，加蓋（或保鮮膜、避免乾掉）放置30分鐘，

　　我的程序是：

　　■攪拌機：先倒入【水＋牛奶＋糖】：用湯匙隨便攪一攪

　　■攪拌機：粉篩架上攪拌機的鋼盆上，量好的麵粉過篩加入：麵團易攪勻、不會一粒一粒的

　　■開最低速度略攪，不用很勻，將酵母分散撒在麵團上面

　　■自養酵種放在【麵團旁邊】，回溫

　　■蓋上攪拌機附的蓋子，常溫放置30分鐘。

　　這種作法，用常溫水即可，不用做冰塊，

　　水份不用分幾次放，一次全加入沒關係，靜置讓水分充份被麵粉吸收即可。

　　不需攪打、麵筋會自動形成，且可減少之後攪拌時間、避免麵團升溫。

　　靜置的時間可以拿來備其他的材料（例如奶油、鹽等），或是去折衣服、做其他家事也可以啦^_^

30分鐘後，開蓋囉!

可以拉出一些筋性了!

GOOD!得來全不費功夫!

５、攪打時間：（瑞典ASSISTENT這次全程用roller攪麵棍）

　　■慢速：將酵種和麵團略為攪勻後，加入鹽，再攪勻

　　■中速(旋扭轉到水平)5分鐘、高速(旋扭轉到垂直)2分鐘，中間有停兩次刮缸

　　■加入奶油，抓起一些麵團蓋住奶油，慢速略攪

　　■中速(旋扭轉到水平)3分鐘、高速(旋扭轉到垂直)1~1.5分鐘，中間有停兩次刮缸、感受筋度、避免斷筋

　　攪打時間全程約20分鐘，實際攪打約10幾分鐘。

打好時，有薄膜，裂口呈平滑狀。(碗口很大，照片有點醜，請見諒)

就放在原鋼盆中、蓋上蓋子，基本發酵吧!  (因為懶得換容器)
(不好意思，拿另一次加了芝麻的麵團擋著先，有感覺麵團泛著美麗的光澤嗎?)

50分鐘後，變大了

翻麵：揉麵墊上撒些粉，麵團倒在上面，像折棉被一樣

再放回去鋼盆上延續發酵30分鐘。

６、中間分割的麵團重，用磅秤量過、盡量一樣重，再滾圓。

　　桿捲力道平均，高度會比較平均。捲得緊一點、口感較Q，捲得鬆一些、口感鬆軟。

　　有的老師建議：第一次桿捲1.5圈~2圈，第二次2.5圈～３圈，

　　我沒有確實的做，但同一批的捍捲圈數是都差不多的，成品看起是頗一致。

７、我用的吐司模是沒有不沾塗層的，（跟我的職業病有關）

　　我特地買這種鋁合金的材質，導熱性較不銹鋼佳，

　　但注意避免使用酸性材料較好。

　　反正我都是做基本款，所以沒差。

　　放麵團之前的防沾處理：

　　我試過用烤盤紙，但一次就放棄了，太麻煩了，

　　最原始的方法最好用！

　　利用中間發酵的時間，切一小方塊奶油大概塗一塗，沒塗到的地方，用手指抺一抺，

　　篩一些麵粉在吐司模裡，四面轉一轉，多的麵粉倒在揉麵墊上(我用大張的矽膠墊)，

　　反正等一下整形也要麵粉，不會浪費，也不用再整理。

　　一下子三個吐司模就全部處理好了，比剪一張烤盤紙快，

　　而且很好脫模！

　　吐司邊會很香很好吃（有奶油香）！

８、最後發酵的好幫手：窄口的保溫杯！（如上圖）

　　最後發酵時麵團放在烤箱內，溫度和濕度不夠時，沒辦法在時間內發好。

　　這時，可選用一個窄口的保溫杯，注入熱水，和麵團一起放在烤箱或發酵箱中，

　　可提高溫度和濕度，且不用一直換熱水！

９、吐司直挺挺、不折腰：

　　脫模放涼時，建議最寬面水平放置，放涼後才可以像照片那樣立起來，側面就不會折腰了！

　　因為剛出爐時，麵包外皮還很脆弱。直接立起來、易因重力因素下沉或彎掉。

　　放涼之後，再立起來。

１０、這個配方很單純，成品卻很好吃，隔天還是綿密細緻、口感Ｑ彈有勁，

　　早上配杯拿鐵咖啡、或是伯爵奶茶，超級享受的啦！