微笑太陽

  我是愛看料理書的人、也喜歡研究基本理論，

結婚之後發現，書上寫的、媽媽的做法、婆婆的做法，都不盡相同。

一般川燙去血水的目的：

■去除雜質
■去腥味
■之後煮的湯：比較清澈

常見的方法分兩種：
■跑活水：冷水、就先放肉
■川燙：水滾、再放肉

我綜合各家理論與實作之後，心得如下： 

結婚之後，公公和婆婆的方法是：不川燙。

你沒看錯！不川燙！
公婆每次看到我川燙肉，心裡就會很彆扭，
總覺得甜份都不見了、好可惜喔～

他們的作法，是先用冷水初步洗淨血水，
再開水龍頭的熱水，在流動的熱水下沖泡生肉，
直到目測沒血水就停手。

我私下稱之為“沖燙”，

然後另外燒一鍋熱水，將“沖燙”好的肉，放入、正式開始煮湯。

我的終極心得是：

住國外的朋友，買到的肉腥味較重，因此需要跑活水。
但是台灣市場買到的肉，挑選得宜的話話，

大多很新鮮、無腥味，不需要跑活水。

【１】雞肉：沖燙　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

因為雞肉比較容易老掉、變硬，通常新鮮的雞肉、雜質並不會太多。
先用冷水洗去血水後，
然後開著水龍頭，用熱水沖燙乾淨，
即可瀝乾，放入煮湯。
水只要維持微滾，如此一來，雞湯甜、雞肉嫩。

【２】排骨、牛肉：川燙　　　　　　　　　　　　　　　　　　

“川燙”，因為排骨和牛肉如果是用“沖燙”法，
實際上煮湯時，跑出來的雜質還是蠻多的，要一直撈、很麻煩，
這樣我就不能直接煮下一道菜，太花時間，
若直接用快鍋，
我有時候會用快鍋(特別是牛肉)，加壓的過程中沒辦法撈浮沫。
因此，我會先“川燙”，
用熱水煮至雜質浮起，
再冷水沖去渣渣、瀝掉水份，
然後將已經川燙好的肉和其他食材一起冷水起煮，
這樣肉的甘甜就會完全釋放到湯裏，比較好喝~ 

WMF快鍋，上到二線後，轉最小火維持在二線，15min後關火，等自然洩壓。

忙碌的媽媽們，

建議一次燙好一星期要用的肉類，瀝乾，

用密保諾分裝一次的份量，冷凍起來，

這樣下班後煮食不用再花時間川燙了，

也不用洗鍋子好幾次，Good!