微笑太陽

家常麵包，訴求的是簡單、易做、平實耐吃的口味。

手續要盡量精簡，
太花時間的作法，對於家務繁多、小小孩兩隻的我，著實不實用。
過度困難的配方、容易失敗，折損了手作的樂趣和熱情。

但是，好吃是必備條件，不能犧牲掉口感，。

在家摸索了一兩年，試了湯種、免揉、天然酵母……，
這個中種，是我目前經常使用的方式，
在一定的基礎下，製作出有變化、品質穩定的麵包。
比起製作湯種，相對簡單，也同樣具有保濕、柔軟的效果。
適合小小孩、長輩等牙口不好的，容易受歡迎的口感。
不需要日日養老麵，愈養愈多、用不完。
保持閒適的心情，才是樂活的真義。

固定的中種，使得發酵時間、發酵狀態容易熟悉掌握，
主麵團，則提供變化不同口味的空間，
萬變不離本宗，就像炒飯般，
基本式固定了，僅僅是部分食材改變、鹹甜由人。


此配方依循中種的黃金比例７：３，
成功的關鍵為中種的發酵完成判斷。
中種的發酵不足，中種的效果就發揮的有限。

當日中種，為70%的麵粉，水份以60%為原則，酵母為全量。
因水手牌的強力粉吸水量高，因此，我略為提高了水量。
我試過法國粉T55，這個水量也還是可以輕鬆操作的。

以下以我們家日常製作的麵粉量500g，牛奶吐司為例說明。
括弧內為烘焙比。

【原味萬用中種】120分鐘

高筋麵粉：350g（70％）
水　　　：220g（44％）
糖　　　：10g（2％）
即發酵母：1.75小匙（1％約5克SAF低糖）

先用括刀略為混拌，再用手揉３分鐘，
表面噴些水，用保鮮膜覆蓋鋼盆，
靜置室溫25度約２小時，

發酵狀態判斷：

• 體積變成２至３倍大
• 表皮膨至略可透光，表面乾爽。
• 可“輕鬆地“拉起表皮，裡面呈細長、乾柔的絲狀組織

中種完成囉！

【主麵團】攪拌

高筋麵粉：150g（30％）
牛　　奶：140g（28％）
糖　　　：40g（8％）
鹽　　　：5g（1％）
奶　　油：50g （10％）

用攪拌機先將主麵團的水粉均勻混合後，
將中種分成幾小塊加入，中低速混拌均勻後，
再以高速攪打至薄膜狀態，收整成圓球狀，進行延續發酵。
【攪拌機】瑞典Assistent Original

【延續發酵】30分鐘

【分割】為9個麵團，滾圓後放入模型。
　　　　（三能的水果條吐司模，３個）

【最後發酵】50~60分鐘。

保麗龍箱內，35度，保溫杯裝熱水
【自製的發酵箱，我有加裝簡易型的溫控設備】

【烤焙】35分鐘

上火150度，下火200度
【使用烤箱】Bakart焙雅客半盤式蒸氣烤箱。

主麵團的變化方式

【水份來源】
可隨當日喜好更換，清冰箱時、有什麼加什麼(>_<)。
但是重量要依照含水量的多寡來調整之：

　＊牛奶
　＊牛奶＋蛋
　＊牛奶＋黑芝蔴醬
　＊優格＋蜂蜜
　＊優格＋香蕉泥
　＊紅蘿蔔泥：含水量高，會愈打愈濕
　＊馬鈴薯泥＋水
　＊橄欖油：主麵團不用放奶油。

【粉類】

　＊全麥150g：可做小圓法，香氣足