微笑太陽

超愛吃芥藍菜的，
細切些許薑絲清炒，就香氣十足。
但是挑菜時有點麻煩，要手工把外層的硬皮撕掉，
才會脆口清嫩。

炒青菜一向喜愛用牛頭牌的這個萬用大鍋，
鍋底較平，但是鍋身高度夠，鍋面夠廣，
油不容易濺出，
青菜恣意翻炒也不會掉到鍋外，
炒起來很是過癮！

但是不銹鋼鍋和中華傳統大火快炒的鐵鍋比起來，

在熱的傳導上較慢，
如果預熱不足，在食材入鍋後，
鍋溫下降、再回溫的時間就較鐵鍋長，
炒起來的鑊氣不足、菜的香氣出不來。

經過一番相處磨合，
已摸索出一套路數，
適合不銹鋼鍋的快炒，
寫出來供大家參考，回家實驗看看吧！

食材

青菜清洗過後，儘量瀝乾水份。

當油爆香之後，油溫、鍋溫都是高的，
如果青菜此時下鍋水量太多，很容易使鍋溫、水溫下降，
且油無法快速均勻地包覆在青菜上，
青菜炒好之後，顏色變黃、賣相差，口感也不脆，
會比較接近水炒法，口感較軟。

鍋子充份預熱，熱鍋冷油爆香辛香料

預熱的程度：水珠慢跑

因不是要逼出食材中油份（如五花肉），所以水珠慢跑的鍋溫即可。

預熱好後，可先關掉火源，
倒冷油，此時為熱鍋冷油。
再放入辛香料，開小火爆香。

辛香料在大火、油溫高的狀況下，
一般容易未爆香、就先變焦，
因此冷油小火，慢慢地香味出來時，
油溫也適當的提高，但不會超鍋發煙點，
炒菜也就不會起油煙了。 

先入鹽炒溶，放入瀝乾的青菜，轉大火

忘了是那位大師說過，炒葉菜類時，先入鹽用熱油炒溶，
再放入葉菜快速翻炒，
使油先均勻沾附在葉菜類之外，
記得喔，葉菜類放入後，再迅速轉大火喔，
此時炒起菜來就很有FU囉！
但是不要太興奮一起翻，
像空心菜之類的菜容易翻爛，不好看。

香氣出來了，ｏｋ啦！起鍋囉！