微笑太陽

冷冷的冬天，來個薑汁黑糖暖暖身吧!
這次是低糖無油的鄉村麵包(campagne)，
吃起來不甜、淡淡的鹹味，濕潤彈牙的口感，
透著微微的蜂蜜香氣。

今天一早，快手炒了一盤薑絲松阪肉絲，
鄉村麵包切厚片，夾著焦香微脆的肉絲、前天油漬好的甜椒，

早安。晨之美。

第一次用洽發麵粉麵包做歐包，
聽說吸水量很高，那就來試試看吧!
這次用的是【隔液液種法】＋【自我分解】＋【後鹽法】

第一天：

【冷藏液種】

高筋麵粉：50g（10％）（洽發彩虹）
全麥麵粉：100g（20％）（法國安東磨坊 t80）
水　　　：160g（32％）
糖(二砂) ：10g（2％）(一大匙)
即發酵母：0.5小匙（SAF低糖）

拌勻，發酵到２倍大。放冰箱到隔夜。

　　液種的發酵程度，
　　我看了野上烘焙工房的這篇文章之後，得到了啟發，
　　文中提到的重點是：
　　室溫放置２至３小時，再放到5度ｃ冷藏１５小時，
　　使用前先回溫，當液種脹至３倍大，按壓中心呈現稍陷。
　　主麵團的水份滑入液種盆邊，可順利幫助脫盆。

第二天：

液種先取出回溫至３倍大

【主麵團】攪拌

高筋麵粉：350g（70％）（洽發彩虹）

水　　　：240g（48％）
薑汁黑糖：30g（6％）
岩鹽　　：10g（2％）(2小匙)
即發酵母：2小匙（SAF低糖）(2小匙)
蜂蜜　　：20g（4％）

先加熱將糖塊煮化（不用煮開、可以溶就好），
放涼至28度左右，（現在是冬天，不要用冰水）

黑糖水先倒入液種，液種邊邊可輕易分離、脫盆，放入攪拌缸，

再放入麵粉，攪勻成團，
保鮮膜蓋起來防止麵團變乾。

進行autolyse自我分解30min。

鹽和酵母分開加入麵團，先低速再高速，
攪打至麵團【有彈性的厚膜】。

加入蜂蜜，攪打至均勻。
蜂蜜後加，香氣較能保留，且不易造成麵團昇溫過快。

【基本發酵】60分鐘

【分割】為6個麵團，滾圓 

【中間發酵】15分鐘 

【整形】拍掉大氣泡，再次滾圓 

【最後發酵】50~60分鐘。

保麗龍箱內，28度，保溫杯裝熱水

【自製的發酵箱，我有加裝簡易型的溫控設備】

【烤焙】24分鐘

【烤箱】Bakart焙雅客半盤式蒸氣烤箱
上火230度，下火200度

前３分鐘加水三次。
８分鐘開門一次，讓水蒸氣散掉，表皮才能烤酥。
15分鐘後，再開門一次散水氣一次，上火降低200度。（有蜂蜜，上色很快就變深了） 

【心得】

【１】
上火高，麵團高水量，小圓法整形適當的力度，
加上蒸氣烤箱，
能讓入爐的６分鐘內，麵團會迅速的長高，
屁股會很渾圓的翹起來，so cute！

上火低，形狀會較扁，當然前提要搭配足夠的蒸氣量做屏蔽，
表皮才不會太快結皮，內部的組織有時間往上衝。

【２】

這次水量竟然加到80%，amazing!
麵團很好操作，完全不黏手，
應該是洽發彩虹麵粉的關係，
因為我上次用安東磨坊的t55，黏的要死……