微笑太陽

茱莉亞．莫斯金(Julia Moskin)在『紐約時報』刊登了一篇：
Biscuits and Scones Share Tender Scrests.

包含了一個基礎食譜、一個影片demo如何快速簡便製作橘皮葡萄乾司康，
表面有一層Crust脆皮、咬下去是柔軟鬆脆的口感。
有興趣的人可以連結過去觀賞。
http://www.nytimes.com/2014/02/26/dining/biscuits-and-scones-share-tender-secrets.html

其實關於司康的書真的也買了一些了，
但每次看到相關的文章，我還是會停下來研讀一下不同的作法，
我想這此文簡單重點的翻譯下來做自已的學習筆記，
[個人內文翻譯] 非英文專業出身，請見諒，若有錯誤，請指正，謝謝!：
補充相關的圖片，也順帶與您分享。
延伸閱讀：英國保羅大叔的司康

美國司康(American Scone)已失去了它的原始面貌，

它變得超級大塊、超級甜，或許還淋上糖霜。
品味高雅柔軟的司康不需如此，只需30分鐘，及一些基本的烘焙素材。
如果你掌握了司康，那麼你也就自動地知道如何做比司吉，
因為它們之間的差別只有２大匙的糖和一顆蛋。

比司吉和司康雖然有時候好像來自不同星球，
但是它們確實共同享有濃郁的奶油、片狀柔軟的內裡組織、及來自一個基礎配方的多變化性。
家庭手作的司康可點綴了早餐與早午餐，
比司吉則輕易地搭配了各種食材：從奶油、果醬、肉汁到火腿。
迷你的比司吉則可以乳酪及香草調味。

烘焙時，有一些事是當然相同的，
麵團的處理愈小愈好，奶油是風味最佳的脂肪（雖然也有人喜歡植物性起酥油或豬油）。

Stacey Eames，亞特蘭大高地烘焙坊的老闆，最近加了一些酸奶油sour cream到她的比司吉基礎配方中。
使得比司吉更Rich。(酸奶油，在冷藏之前是酸牛奶，是普遍添加到比司吉的材料)

“我想要做出更有活力的比司吉”，雖然她的比司吉已經相當受到推崇了。
Eames女士有無可挑剔的背景，她生長於Albany Ga.,家族的餐廳中，
為了每一餐烘焙出新鮮的比司吉（更不用提酵母麵包和玉米麵包）。
“沒有正統的南方比司吉食譜”，
但有一些要求，邊綠必須有很好的咔滋咔滋的咬感crunch，而內裡是柔軟，不油膩的。
“你不需要把所有的奶油都放入比司吉中，但是你可能想放一些奶油在比司吉中享用他”

Highland Bekery,Atlanta,

美國的比司吉，源自於英國，第一次在文獻了提到是在16世紀。
傳統的司康從來沒有加糖， Elisabeth Luard如是說。
Elisabeth Luard是牛津食物與料理研討會的director，
也是『The Old World Kitchen』一書的作者。
司康的原型，被相信是來自於蘇格蘭的廚房。
當然可能沾著燕麥和大麥，在平底鍋上烘烤後，再切成塊狀。
它們是簡單的脂肪、粉類和液體的組合，
後來才演變成小麥麵粉、奶油、和發酵膨脹劑(小蘇打、泡打粉)，口感才變得較柔軟且輕盈。

在19世紀，它們仍然在家庭料理扮演珍貴的快速麵包角色，
因為酵母在當時是很昂貴且容易變質的。(家庭用的乾酵母到20世紀才發明)

美國南方的比司吉，常見的材料是buttermilk、豬油，和低蛋白質的軟質小麥，
這樣可以比北方的硬質小麥，更能製作出較柔軟的口感。
南方的比司吉之藝術和聲望如此之高，因些有一些以比司吉為基礎的餐廳，
例如Pine State Biscuits in Portland, Ore.; 

Biscuit Bitch in the Pike Place Market in Seattle;

Empire Biscuit in the East Village  (24小時，致力於使比司吉變為世界性食物) 
(座右銘：“早餐、午餐、晚餐，喝醉”)

而司康，也開始在新英格蘭做為飯店的下午茶享用。

司康在1990年代重現，因西北太平洋區新興的咖啡文化，
華盛頓開始出現成的烤餅，Fisher品牌的Fair scones裡填滿了覆盆子果醬，
每一年的洲展覽會中烤了成千上萬個司康。(傳統可追溯至1911)

隨著瑪奇雅朵和咖啡師，司康襲捲了這片土地，許許多多的口味創作：
orange-currant scones that Judy Rodgers baked at Zuni Café in San Francisco until 1997，
savory cheese scones at the Cheese Board Collective in Berkeley, Calif.
pale classic rounds from the Sarabeth’s restaurants，
nut-brown, craggy scones with dry notes like citrus and rosemary at Scratchbread in Bedford-Stuyvesant, Brooklyn. 

“它們並不是真正的司康，你知道的”一位英國的朋友說道，
一邊盯著早上我買給他的矮胖、果香、果醬、燕麥、巧克力條紋的司康。
但是，這些添加物並沒有改變基本的法則，那些所謂比司吉和司康共同之處。

這裡的主食譜中所說的訣竅，是在於幾何及烘焙上。
除了傳統因素之外，圓形的比司吉或楔形的司康，形狀與名稱無關。
Eames女士的是大的正方形，而Bertibetti女士則是正方形或長方形。

麵團在切割直線時，使用鋒利的、寬版的主廚刀，
有助於側面膨脹上昇為片狀層，
這種切割方法可以避免產生麵團的碎屑下腳料，
(這些碎屑必須重新聚攏在一起，再檊出去一次)，
(如果你要做圓形的比司吉，可以使用圓形的切割器)，
你每多桿一次、多沾附多一些麵粉，都會造成麵團筋性的增加，
而這會造成堅硬的外殼和扁平的外觀。

高度，對比司吉和司康來說是最重要的。
Joe Dobias，Joe & Misses Doe in the East Village，身為主廚和餐廳合夥人，
做出了紐約最高，且最受歡迎的比司吉之一，
比司吉上淋了蜂蜜奶油，及粗鹽，
“我喜歡用三種方式來提高它”“熱，發脹，然後，壓力”，
他使用圓形的比司吉切割器，讓生麵團緊緊地靠在一起，
每一個比司吉都被相鄰的比司吉及烤盤的邊綠擠壓，
當烤焙時受到高熱，(“我是425度人”他說)，別無他處地就只能向上攀升。

Joe Dobias，Joe & Misses Doe in the East Village的主廚：
“我喜歡用三種方式來提高它”“熱，發酵膨脹，然後，壓力”

對大多數的家庭廚師來說，奶油butter和鮮奶油cream能產生最好的效果。
如同做派皮一般，用豬油做的較易碎、粗，用牛油則較美味。
此時，牛油勝出。

Buttermilk是傳統中用來製作比司吉的液體材料，
可使比司吉包含更多的牛脂肪，但是今日，它是瘦的(lean)且具酸味的產品，
我們的食譜使用鮮奶油來額外獲取更多的脂肪，
使得內裡更豐盈且柔軟。

許多傳統的南方烘焙者會使用『自發麵粉』來做比司吉，
(細磨，且已含發粉)，但是在其他地方可能不好買，
且通常是經過漂白的。

All-purpose flour中筋麵粉能做出完美司康與比司吉，Bertinetti女士如是說。
她更關心的是，糖與鹽的比例微調。
泡打粉，通常用來做為比司吉和司康的發粉，含有小蘇打，它是鹹的。
“人們沒有意識到鹽不只是提供鹹味，還可使甜味更甜”，
同時，鹽也有助於幫助褐變，端視於你希望的比司吉或司康成果來定義。

最後一個值得一提的是，
比司吉和司康的共通處，就是老化的很快，
因此有另一個說法是，“離開烤箱時吃掉它們，而不要離開麵包店後才吃掉它們。”

Heather Bertinetti：四季酒店的西點主廚，示範如何製作司康

  [ 比司吉與司康的主食譜（基本配方）]

INGREDIENTS

• 3 杯　　中筋麵粉(360g)
• 1 大匙　泡打粉
• 1 ½ 小匙　鹽
• ¼ 磅　　冰涼的無鹽奶油(115g)
• 1 杯　　鮮奶油
• 3 大匙　融化的奶油

時間：30分鐘
份量：8~12個比司吉或司康

1.預熱至華氏350度(攝氏176度)，在烤盤紙上舖烘焙紙或烘焙墊，或使用不沾烤盤。
2.將乾性材料混合放入大碗中，用手指或pastry cutter，
   將奶油和麵粉混合在一起，直到奶油像豌豆那樣小，且被麵粉均勻覆蓋，
   在中央做出一個井，倒入鮮奶油，輕輕地混拌成一個鬆鬆的麵團。
   (此時看起來可能比一般的比司吉麵團乾燥)
3.將麵團倒出在撒了麵粉的桌上，輕柔地揉幾下，只有麵團不那麼粗糙、略平滑，
   所有材料都均勻即停手。
4.將麵團整理成3/4至1 inch厚(約2.5cm)的長方形，如果你喜歡粗糙的頂部，就用手。
   如果你喜歡平滑的頂部，用桿麵棍輕輕滾壓。
   用一把鋒利的刀或是麵團刮刀，先縱切成兩半，再橫切，總共為8至12個矩形，
   間隔開來擺放在烤盤上。
5.用融化的奶油刷上麵團，直到表面金黃，約22分鐘。
   中途可將烤盤調換方向，置於烤盤上略為冷卻，
   微溫或室溫食用。24小時內食用。

若要製作司康，可省略掉鹽，多加入兩大匙的糖到乾性材料，
在鮮奶油中，多加一顆打散的蛋，
省略掉融化的奶油，改刷上蛋水(2顆蛋+1大匙水)，
再撒上一些brown sugar紅糖。

若要做橘子葡萄乾司康，除了上述的替換之外，
zest一顆orange或tangerine的皮到乾性材料中，
然後混拌麵團，再將葡萄乾輕揉進麵團中。

主廚將奶油加入乾性材料，再加入鮮奶油與蛋汁，略為揉捏及整形，切割，刷上蛋汁，烘烤。

  [ 海鹽蜂蜜奶油]

• ¼ 磅　無鹽奶油，置於室溫
• 2 ½ 大匙蜂蜜，野生花蜜最完美
  
• 1 大匙粒海鹽，例如夏威夷 red alaea or Maldon

用打蛋器將奶油和蜂蜜一起攪拌，
直到光滑柔順，再用橡皮刮刀將海鹽拌入。
於室溫淋上比司吉，再額外撒上一些海鹽。 

寫在最後，對於能看到最後一行的您，真的由衷感到佩服，

有如此這般的毅力，
相信你一定能做出很美味的司康及比司吉!
我下次也要再做，實驗不同的手法、配方的成果有何不同!

一起吃甜甜吧!